Os gargalos do glutamato de sódio

Monoglutamato de sódio (MSG em inglês), ou glutamato de sódio, é um sal de sódio do ácido glutâmico (Wikipedia, 2025).

MSG ocorre naturalmente em alguns alimentos, como tomates e queijo, na forma de ácido glutâmico (Food and Drug Administration, 2012; Government of Canada, 2008; Agostoni e outros, 2000).

A culinária usa o MSG como um aditivo que intensifica o sabor umami dos alimentos, como o glutamato natural ocorre em caldos e sopas de carne (Ikeda, 2002; Hayward, 2015).

O nome padrão IUPAC do monoglutamato de sódio é Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxypentanoate (Wikipedia, 2025).

O bioquímico japonês desenvolveu o monoglutamato de sódio em 1908, a tentar replicar o sabor do kombu (alga marinha comestível usada na culinária japonesa como caldo ou dashi).

O monoglutamato sódico harmoniza a percepção de outros sabores (Loliger, 2000; Yamaguchi, 1991).

Diversos caldos, sopas, condimentos, e salgadinhos contêm MSG.

O órgão americano que regula alimentos e remédios considera o glutamato de sódio seguro para consumo (Food and Drug Administration, 2012).

A União Europeia classifica o MSG como um aditivo alimentar permitido em alguns produtos e sujeito a limites. O número E do composto é E621 (food.gov.uk, 2010).

Referências

Agostoni, C., Carratù, B., Boniglia, C., Riva, E., Sanzini, E. (August 2000). Free amino acids content in standard infant formulas: comparison with human milk. Journal of the American College of Nutrition. 19 (4): 434-8. https://doi.org/10.1080/07315724.2000.10718943

Food and Drug Administration. (2012, November 19). Questions and Answers on Monosodium glutamate.

Food.gov.uk. (2010, November 26). Current EU approved additives and their E numbers.

Government of Canada. (2008, January 29). Monosodium glutamate (MSG) - Questions and Answers.

Hayward, T. (2015, May 22). OMG I love MSG. Financial Times.

Ikeda, K. (November 2002). New seasonings. Chem Senses. 27 (9): 847-49. https://doi.org/10.1093/chemse/27.9.847

Loliger, J. (April 2000). Function and importance of Glutamate for Savory Foods. Journal of Nutrition. 130 (4s Suppl): 915s - 20s. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.915S

Monosodium glutamate. (2025, May 14). Wikipedia.

Yamagushi, S. (May 1991). Basic properties and effects on humans. Physiology and Behavior. 49(5): 833-41. https://doi.org/10.1016/0031-9384(91)90192-Q